L’idea parte grazie a facebook che ci permette di fare video in diretta. Vedevo tutti che facevano video di feste di compleanno, di pranzi al mare, di semplici momenti in casa. E li mi è scattata le genialata! Ma perché non sfruttare questa opportunità per fare un po’ di marketing? Avendo un attività mi è venuto subito in mente di presentare piatti mentre li mangio, in diretta dove spiego mie sensazioni e faccio a voce alta esami organolettici delle pietanze.
Come si concepisce un nuovo piatto da inserire in un menù già rodato?
Io direi più che "nel piatto" dobbiamo cercare nei sapori. Cos’è il sapore perfetto? Nasce da un abbinamento, un gusto, un insieme di consistenze, una ricetta. È difficile darne una definizione, è come se dopo l’assaggio di alcuni piatti la nostra mente in combutta con il nostro palato si rifiutasse di ricordare altro se non quell’esatto sapore. Non è solo l’esperienza alle prese con piatti di alta cucina, può essere il pane al pomodoro per esempio, come nel mio caso. La merenda perfetta di me bambino, che non riesco più a replicare esattamente. Eppure la ricetta è semplice, gli ingredienti essenziali. Riferito al mondo degli chef può essere un discorso ancora più complesso. Mi spiego meglio. Immaginate uno chef, il cui compito, oltre al lavoro quotidiano, è quello di creare nuovi piatti. Da dove comincia? Da un’ispirazione che ha avuto camminando per strada, da un piatto del passato rielaborato, da un ingrediente, da un disegno, un’opera d’arte, un viaggio all’estero, da un insieme di esperienze e assaggi. Come si va alla ricerca del piatto perfetto? Le strade della creatività in cucina sono le più disparate. C’è chi per scegliere un piatto da inserire in menù lo prova 100 volte, chi invece è folgorato da ispirazione immediata, chi ne crea 60 per metterne in carta 6, chi perfeziona, chi sceglie, chi crea in team, chi ne intuisce anticipatamente il successo.
Dalla tua esperienza acquisita dal tanto tempo che sei in questo settore, è cambiato il gusto di cosa "mangiare fuori" di noi italiani ed il "modo di farlo"? E se si, come?
Quanto mangiavamo? Un tempo però spendevano molto di più per mangiare, e se facciamo un ipotetico raffronto con l’euro, basta dire che dopo l’Unità d’Italia, nel 1861, quasi 2/3 del reddito medio italiano - circa 2.022 euro annui pro capite a potere di acquisto attuale - era destinato al cibo; cinquant’anni dopo era il 46% del reddito per abitante, cioè 3.067 euro annui. Già dai primi Anni ’70 del secolo scorso la spesa alimentare si è dimezzata e negli ultimi quarant’anni i consumi alimentari hanno “perso pezzi”, pur essendo aumentati di 1/3. C’è lo zampino della Dieta Mediterranea. Siamo diventati più ricchi ma la spesa per mangiare è cresciuta poco. Alimenti come il pesce, la frutta e la verdura,comprese le bevande, sono diventati più presenti e “importanti” sulle nostre tavole. Al contrario il pane, i cereali, il latte, i formaggi e le uova hanno subito un ridimensionamento nei consumi. Carne e salumi, dopo una forte espansione nei venti anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, si sono stabilizzati negli Anni ’70. A partire dalla metà di quegli stessi anni la spesa per i prodotti alimentari è scesa dal 30% al 15%, poi dal decennio successivo la cosiddetta Dieta Mediterranea ha dato un ulteriore colpo di grazia.
Come mangiamo oggi. Siamo ormai lontani anni da luce dai modelli di alimentazione degli inizi del ’900, quando assumevamo poche calorie, si mangiavano sempre le stesse cose e la dieta mutava in modo lentissimo. Rispetto al secolo scorso siamo passati dal sostentamento ad una dieta di benessere, segno che abbiamo risolto il fabbisogno degli alimenti primari, si sono ridotte le differenze nutrizionali tra le classi sociali, i consumi sono aumentati, i gusti sono cambiati, abbiamo scoperto nuovi modi di cucinare grazie ai fenomeni migratori, i cibi preparati e surgelati ci hanno fatto risparmiare tempo.
La dicotomia costo/qualità come si concilia? Ovvero, offrire un servizio di elevata professionalità ad un prezzo che il cliente possa ritenere fruibile, cosa comporta?
È una domanda ambigua, nel senso che la bontà o la bellezza non hanno prezzo e quando si cerca di quantificarlo, tenendo conto della materia prima, del servizio, del pensiero e del gusto che si trovano dietro ogni piatto, ognuno la pensa a modo suo. Per semplificare, tra l’ essere caro o costoso, Gardenio è "gustoso".
In ultimo, Mr Gardenio, cosa vedi nel futuro della ristorazione?
Il futuro lo vedo male … vedo chef stellati che lavoreranno per grandi industrie food e beverage. Ci saranno sempre più piatti pronti anche nei ristoranti. Finalmente ci mangeremo anche gli insetti. Dopo di che spero che un grande masso distrugga la terra per ricominciare tutto daccapo!!
Per saperne di più: http://www.ristorantelagardenia.it
Lo confesso, sono di parte. Mangio molto spesso e da tanto tempo alla Gardenia e Alberto, così come Paolo, il papà, e Mattia, suo fratello, sono miei amici, ma proprio per questo e approfittando della novità introdotta proprio da Alberto di presentare i propri piatti in compagnia di Mr. Gardenio, ho proposto questa intervista.
Sono curioso per natura e volevo saperne di più in virtù della loro professionalità che si è affermata dal tanto tempo che operano nel settore, e grazie alla disponibilità concessami, per cui colgo l'occasione per ringraziare ancora una volta, questo è il risultato.
La cucina è cultura, è arte, è passione, è sacrificio e molto altro ancora; quando un piatto arriva in tavola ha percorso un cammino che abbiamo provato a sintetizzare in questo piccolo spazio di questa piccola rubrica, nella speranza di essere riusciti a soddisfare magari anche qualche curiosità dei lettori che quotidianamente sfogliano idealmente le pagine di questo blog nella rete. proponendo, nel contempo, un luogo dove trascorrere una buona serata in compagnia gustando le proposte di Mr Gardenio ai suoi avventori ...
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